对于成功者来说，也许真的是条条大路通罗马。当全国餐饮业高级工商管理课程班与清华大学结缘，成为清华大学继续教育学院教育培训的一个培训方向，并已经在行业中产生了一定的反响后，人们不禁要问：清华大学虽然是一所综合性大学，但本身并没有餐饮专业，为何要 担纲中国餐饮业高级管理人才培养？而且已经办得有声有色？

　　2004 年 9 月 12 日－ 14 日，清华大学继续教育学院又推出了首届现代餐饮管理创新论坛，国内百余位重量级餐饮企业和饮食集团的董事长、总经理汇聚北京，与清华大学、中国旅游学院等高校知名教授，业界资深专家、知名餐饮企业的实战派专家同台对话，就当前业界关注的几大重要危机问题的预防和处理分享各自的经验智慧，使清华大学向 担纲中国餐饮业高级管理人才培养 的目标又迈出了一大步。秉承清华大学办学理念，选择餐饮业为创新突破口，培训中国餐饮业高级管理人员，为中国餐饮业的腾飞做贡献，是清华大学继续教育学院 担纲中国餐饮业高级管理人才培养的目的所在， 同时，更有其深刻的背景原因……

餐饮文化是国民经济发展的重要组成部分

　　饮食是人基本的生存需要，中国是餐饮大国，有着“民以食为天”的古训。过去由于经济不发达，中国百姓对饮食的要求主要是满足温饱，在困难的日子里也只能“日求三餐，夜求一蓑”。然而，随着中国腾飞，社会经济的不断发展，人们的饮食已经开始从温饱型向享受型转变，即人们的饮食观已从“生存”转变为“生活”，由“饮食观”、“美食观”向“健康饮食观”转变。生活饮食的进步不仅在物质上，在精神文化上也促进了人们对餐饮文化的完善与创新。在饮食服务区的设计、产品的生产与消费等过程中都融入了深刻的文化内涵，并且在纵向上呈现出不断深化的趋势；随着国内南北文化与中外东西文化的交流，饮食文化在横向上呈现出多元化格局。文化体系支撑的餐饮业在中国有广阔的市场、光明的前景，同时也面临着严峻的挑战。要让中国餐饮业崛起，重点要分析消费者的饮食文化心理，与时俱进。清华大学继续教育学院正是从“餐饮文化在百姓生活中有着不可取代的地位”这一事实为出发点，在本应被重视却一直被归入“低层次行业”的餐饮业中寻找创新突破口。随着经济全球化格局的逐步形成，中国餐饮业已经逐步上升到文化层次，成为国民经济发展的重要组成部分。

中国餐饮业呼唤高质量的教育培训

　　中国餐饮业蓬勃发展是必然趋势。但就行业本身而言，餐饮业的智力资本参与程度是最弱的行业之一。这与其本身特点有关，它不可能像ＩＴ行业那样吸引智力资本与人才，也就导致了智力资本积累少，行业可持续性较差。

　　在中国，餐饮业更有其突出的弊病。我们没有像麦当劳、肯德鸡那样的跨国餐饮业。当初它们进军中国时，我国市场上也有自己的土快餐，而且气势浩大，对其磨刀霍霍，欲决高低，但最终交手不到两回合就全下来了。正如国家旅游局原副司长张润刚所说：“在中国，有钱就可以搞餐饮，而经济实力强的企业又是对该行业不屑一顾，导致中国饮食企业小而分散，实力不强；积累下来就是理念偏差，智力资本薄弱，缺乏现代品牌意识。”所以，从这个角度来讲，充实我国餐饮行业的智力投资是尤为重要的。

　　除了智力资本有待增强外，中国饮食业工作者还面临着行业服务理念的转变。目前，中国餐饮服务存在两个极端：一种是服务不到位，一种是服务过分。两者都是没有深刻理解消费者权利与服务义务，其本质是服务理念偏轨、文化意识淡薄。面临这样的境地，我们的餐饮业高级管理者急需明确：“唯一持久的竞争优势，是具备比你的竞争对手学习得更快的能力。”而此能力的培养要求有适当的服务平台，以展现“学习得更快”这一优势。

　　从以上两方面看，清华大学继续教育学院在终身教育上开放面向饮食业的窗口，绝不是盲目行动，而是洞察中国餐饮业市场局势需求，主动迎接挑战以尽匹夫之责。中国餐饮业在各地经济发展中扮演重要角色，占国民经济产值的 7 － 8 ％。如何使餐饮业按照现代企业发展，管理，营销，品牌，财务，投融资，企业文化，等等，均需要学习和研讨。

　　可以预见，在餐饮业中开展终身教育，将对餐饮文化产生深远的影响：推动中国餐饮文化向高层次，促进餐饮企业之间的交流合作，进一步提升中国饮食业的水平。于此，清华大学举办现代餐饮管理创新论坛，通过促进饮食业界的交流，推动行业的发展，提升行业的层次，对局部地区的经济乃至整个地区经济都将产生积极的影响。

清华大学有能力打造高级餐饮管理人才培养品牌

　　“清华大学本身虽然没有餐饮文化专业，但是清华人有追求卓越的理念，有良好的社会声誉。作为中国著名，清华有其强大的品牌效应，自然也有其强大的号召力，有能力激发高级餐饮管理人才积极参与培训的热情。无论在知名度还是信任度上，清华都已经取胜于市场。另外，清华本身有很好的师资与组织队伍，通过这支队伍，把全国餐饮业的专家、行家联系集中交流，集线成网，清华有能力担当这个网的核心工作。”广东省增城市市长朱泽君的这句话，道出了清华大学有能力打造中国高级餐饮管理人才培养品牌的关键所在。国家厨师培训在全国已是屡见不鲜，可是像清华大学这样全面系统提高中国餐饮业人才经营管理理念与能力的高级工商管理课程班，应该说在清华是首开先河。

　　清华人的实力与胆识是品牌创建的强大依托。为了迎接挑战，从一开始清华大学继续教育学院给课程打出的品牌目标便是“高品质、高质量”。

　　为了冲击这一目标，学院在办学初与中国烹饪协会合作，就课程的内容、形式、进度等方面进行了精心策划，不仅征询了业内人士与中国烹饪协会专家的意见，还直接与企业高层管理人员联系，进行培训需求的市场调研。在掌握了国内餐饮业发展趋势与企业管理层情况的基础上，学院根据本身的特长与师资情况，围绕高级餐饮管理人才面临的问题与专业技能的提升需求，基本确定了课程形式与教师安排。

　　授课中，清华大学继续教育学院着重致力于提升餐饮经营管理者的理念与专业素质、开拓新思路、掌握新方法。课程体系围绕企业成长所需洞彻的企业内外经营管理因素，采取“实战 + 理念 + 思维”的模式，以探索经营真谛、开拓创新思维为目标，组织清华大学、中国旅游学院等高校知名教授，业界资深专家、成功餐饮企业的实战派专家联合授课，围绕餐饮企业的发展战略、经营模式、市场开发、厨房管理、危机管理等核心问题开展讨论，专家和学员共同交流国际视野下的先进经营模式、管理理念、管理创新和餐饮实务流程。

　　该课程负责人在接受采访时告诉记者：课程强调创新，目前课程组成大约是 70%~80% 的讲授 +20~30% 的互动交流，这样的组合培训，有利于学员把其他企业的各种做法背后的理念融合到自己的企业中，避免生搬硬套，从而设计出适合自己的发展路子。活动结束后学员们还自发组织心得交流，相互触动，在这样的学习交流活动中，学员很快融合在一起，班级氛围迅速形成，这也进一步推动课程理念特色的打造。

　　餐饮业在国内被习惯地定位为“低层次”行业，虽略失偏颇，但仍旧有其一定原因。在与进修学员的接触中，清华大学继续教育学院的课程负责人发现：班级同学的素质层次有较大差别。他们有的来自资产几亿的大型酒家，有的来自中小型餐厅连锁集团，虽然都是董事长、总经理，他们的管理形式不同，面临的问题也不同。但是来到培训班学习，他们有一点是共通的——渴望提高、渴望知识、渴望发展的真挚热情。在清华学习过程中，他们对自己的形象、行为举止严加要求，这一切都是自发的，其动力来自于求知的热切。他们的渴望，他们的信任深深触动了清华人，触动了清华大学继续教育学院的工作人员——对学员负责，不仅因为他们花费了宝贵的时间、精力，更因为他们把提升寄望于清华，对清华工作成效予以高度的认可。

　　学员有热情，学院有责任心——清华大学有理由担当高级餐饮业管理人才培训的品牌支柱。

各方支持是创建餐饮高级管理人才培养品牌的保障

　　俗话说，众人拾柴火焰高。发展中的清华大学继续教育学院的全国餐饮业高级工商管理课程班虽然正处于上升期，但仍面临着许多问题。有关专家认为，解决问题的最优法便是依靠学校和社会，争取各方支持，建立品牌保障。

　　国家旅游局原副司长张润刚说：“清华大学要想 担纲中国餐饮业高级管理人才培养， 关键是细节。也就是学院开发的教育程序能不能具有很强针对性。”他强调，要想实现中国餐饮业的可持续发展，首先要搞好管理人才培训的可持续发展，这个意义层面上的培训绝不是单纯的商业性质的，它不仅要靠清华人的努力，更离不开社会的支撑。培训的开展需要融入社会，针对餐饮业现状对中国该行业管理层作深入了解，结合社会形势与社会需求开发不同的教育培训。依靠社会的力量，借助专家的力量，把供方与需方在这项操作性、实践性的职业教育中结合起来，才能有利于培养品牌的进一步打造。课上理论研究与互动交流代替不了宝贵的出游实践经验。经专家论证，如今可行而且投入较合理的方法是课程组与社会企业合作，实现理论资源与实践场地的合璧。

“我受益匪浅”——学员的认可凝聚了品牌打造的希望

　　全国餐饮业高级工商管理课程班已经举办了三期，学员多数已走向岗位，但他们还时时惦记着学院，时常自豪的提起在清华大学的学习经历。

　　济宁水司大酒店总经理孙志强在学习总结中说：“通过前两期的学习，我受益匪浅。学习班所安排的课程全面、具体，很适合我们酒店目前发展的需要。其中《连锁加盟经营》课程，为我加强酒店在连锁加盟事业上的管理起到了画龙点睛的作用。教学方法也很适合我们，给我们带来许多启发，适用于观念和文化的延续。作为一家国营酒店的总经理，参加具有如此深度的学习班，相信不论对于我个人还是我们酒店，都能获得很大的提升。”

　　业内专家说，相信凭靠清华大学继续教育学院的实力、课程的特色、学员的热情、学校和社会的支持，清华大学继续教育学院实现打造中国高级餐饮业管理人才培养品牌的目标已经为期不远了。

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吃西餐的六个 M

　　如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。

第一：“ Menu”(菜谱)

　　当您走进咖啡馆或西餐馆时，服务员会先领您入座，待您坐好后，首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，一般都采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。

　　吃西餐点菜很重要。打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜千万不要错过。因为哪家餐馆都不会拿自己店的名誉来开玩笑，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃。

　　不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理，不要让服务员为你点菜。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。

第二：“ Music”(音乐)

　　豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到。

第三：“ Mood”(气氛)

　　吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

第四：“ Meeting”(会面)

　　和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。在西餐厅内，氛围一般都很温馨。

第五：“ Manner”(礼俗)

　　这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。

　　刀叉的拿法一定要正确：右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究 “女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。

第六：“ Meal”(食品)

　　中餐是以 “味”为核心，西餐则以营养为核心。